טיפים שימושיים

כיצד להפעיל שמרים

Pin
Send
Share
Send
Send


הפרה של שמרים מכבשים

ניתן להגדיל את עלות האפקטיביות של שיטות שפכו ובלתי מותאמות לייצור בצק חיטה על שמרים לחוצים על ידי הפעלה מוקדמת של השמרים.

בייצור שמרים כבושים מגודלים תאי שמרים בתנאים של אוורור מוגבר של המדיום המזין.בעניין זה, המבנה הפנימי ומתחם האנזים הנלווה לשמרים מותאמים בעיקר לתנאי גידול אירובי. תסיסה בתנאים אלה כמעט ואינה מתרחשת. בבצק או בצק, השמרים נופלים בתנאים קרובים לאנאירובי ולכן עוברים מהנשמה לתסיסה. במקרה זה, המבנה הפנימי של תא השמרים מסודר באופן משמעותי. המתחם האנזימטי של התא משתנה גם הוא, ומסתגל לתנאי קיום חדשים. תהליך העברת תאי שמרים מסוג הנשימה לתסיסה דורש זמן מסוים ותנאים מתאימים.

על מנת להאיץ את התסיסה של הבצק או הבצק, רצוי לבצע מתג כזה לבצע בעבר בכמות קטנה של מדיום מזין שהוא אופטימלי בהרכב לתהליך זה. בשלב מקדים זה, לפני הכנת הבצק או הבצק ללא הבצק, הפעלת שמרים מכבישה מתרחשת מבחינת יכולתם לגרום לתסיסה. במקרה זה, שמרים ממצב רדום עוברים למצב פעיל, עוברים מ נשימה למצב תסיסה של חילוף חומרים, פעילות המלטאז שלהם עולה.

סוגיות הקשורות להפעלה ראשונית של שמרים מכבשים נחקרו והתפתחו במחלקה לטכנולוגיית המאפייה MTIPPa A.G. גינזבורג. בשיתוף עובדי מאפיית מוסקבה מספר 4 פותחה טכנולוגיה להפעלת שמרים מכבשים ונוצרה ההתקנה הניסיונית הנחוצה לתהליך זה.

תהליך ההפעלה של שמרים דחוסים כולל הכנת מדיום מזין להפעלת שמרים, התפלגות אחידה של שמרים דחוסים במדיום זה, ושמירה על השמרים ב"שלב ההפעלה "בטמפרטורה של 30-32 מעלות למשך 1-2 שעות.

הכנת מדיום מזין מורכבת מהשגת עירוי מקמח חיטה ומים, הוספת מאלט פעיל חם, כמות נוספת של קמח חיטה וכמות קטנה של קמח סויה לאינפוזיה חמה (50-60 מעלות), תוך ערבוב תערובת זו ואז קירור ל 30-32C על ידי הכנת תוך כדי ערבוב מתמשך של כמות מתאימה של מים קרים. לתערובת מזינה זו מתווספים שמרים מכבשים מקומחים תוך ערבוב מתמשך. במקרה זה, על כל 100 ק"ג קמח בבדיקה נצרך:

להכין עלי תה

קמח חיטה, ק"ג 1.3-2.0

מים חמים (95-98 ºС), l 4.0-6.0

מאלט לבן, ק"ג 0.2

להכין את "שלב ההפעלה *

עלי תה, ק"ג 5.5-8.2

מים קרים, l 5.5-5.7

קמח חיטה, ק"ג 1.3-2.0

קמח סויה, ק"ג 0.5

שמרים לחוצים - הכמות כולה לפי המתכון

כפי שהראה הניסיון של מספר מאפיות, השימוש בשמרים שהופעלו מראש יכול להפחית את צריכת השמרים הכבושים ב- 25-40% תוך הפחתת משך התסיסה של הבצק בכ- 30 דקות.

נמצא שבשלב ההפעלה, רביית השמרים אינה מתרחשת.

ככל שכמות השמרים הכבישה קטנה יותר ביחס למסת הקמח בבצק לפי המתכון וככל שכוח ההרמה שלהם נמוך יותר, כך גדל אפקט ההפעלה. בשיטת הכנת הבצק ללא זיווג, השפעת הפעלת השמרים הכבושים היא אפילו גדולה יותר מאשר אצל הלא זוגות.

נמצא כי ניתן להגביר את פעילות התסיסה של שמרים מכבשים בבדיקה על ידי טיפול במתלים שלהם במים ביחידה עם ויברטור הידרו-דינמי קולי וקולי או על ידי מעבר במכונה סיבובית במהירות גבוהה במהירות של 2800 סל"ד. הסיבה לעלייה בפעילות התסיסה במקרה זה נעוצה בפיזור טוב יותר שלהם בהשעיה ובפירוק התאגידים של התאים שלהם, שנמצאים בהשעיה רגילה של שמרי מים.

Pin
Send
Share
Send
Send